СОДЕРЖАНИЕ
Заметки на полях
- Главная
- Коньяки, вина, ликеры, пиво
- Кондитерские изделия
- Рыба и рыбные товары
- Овощи и овощные консервы
- Пряности и приправы
- Домашняя птица и дичь
- Мясо, мясные консервы
- Консервы
- Жиры
- Хлебобулочные изделия, крупы, макароны
- Молочные и яичные продукты
- Из старых рецептов
- Горячие и холодные напитки
- Грибы
- Фрукты, ягоды
- Советы
- Разное
Бутерброды
Для
бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или
жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр,
вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету,
кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого
сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом
(холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые
кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера
кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры. Кильки
и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с
кусочками сваренных вкрутую яиц. Кроме обыкновенных
можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, а также закрытые
бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ
НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для
этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около 1
см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не более 6 см
- звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадраты. Кусочки хлеба намазать
сливочным маслом и гарнировать различными продуктами - мелко
рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидоров, вареной
свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления таких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба
положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор
и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом майонез
и кружочком красной редиски. Бутерброды с икрой. На кружочек белого
поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре
этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры.
По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить
тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой
масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром. Бутерброды с
кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренного ржаного хлеба
положить кружок помидора, на него - кружок крутого яйца, а сверху - анчоус, или
кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза,
выложить на кильку также "пуговку" майонеза и украсить листиками зелени
или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть
ее майонезом в виде решетки. Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик
поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть
майонезом, в который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината
или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить
кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками
зелени петрушки и кусочком огурца.
ЗАКРЫТЫЕ
БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около 1/2 см и
намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло
предварительно смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом
"Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и
сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ. На подготовленную
полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают
другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают
поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3-31/2 см. Подают закрытые
бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
СЫР
Все
сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на
тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении
сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую
ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО
К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на стол
ставится несоленое сливочное масло. Масло кладут в масленку, сверху чайной
ложечкой, ножом или вилкой делают узоры или украшения в виде цветочков. Масло
можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарелке в виде брусочка,
украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.