СОДЕРЖАНИЕ
Заметки на полях
- Главная
- Коньяки, вина, ликеры, пиво
- Кондитерские изделия
- Рыба и рыбные товары
- Овощи и овощные консервы
- Пряности и приправы
- Домашняя птица и дичь
- Мясо, мясные консервы
- Консервы
- Жиры
- Хлебобулочные изделия, крупы, макароны
- Молочные и яичные продукты
- Из старых рецептов
- Горячие и холодные напитки
- Грибы
- Фрукты, ягоды
- Советы
- Разное
Горячие закуски
Горячими
закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в
сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи
и т. п. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют
также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу. Из блюд, помешенных
в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым
соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см в диаметре); тефтели в
томате (диаметр каждого шарика 1,5 - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и
помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с
помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе
судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие. Пирожки жареные для
закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки - неширокими, с
большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА
ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на
сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок
белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой
зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей
или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской. Сосиски можно
приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3-4 части, обжарить
на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем положить на сковороду помидоры,
нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними
вновь обжарить сосиски в течение 2-3 минут. После этого сосиски вместе с
помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании,
прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными
или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С
КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от
оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжарить.
Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно,
положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать
нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы,
обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная
хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме
биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в
глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в
течение 5-7 минут. При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить
полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно
вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой
решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с
поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать,
добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз
пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки,
соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки,
осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять
поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом
шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок
сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить
небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в
соуснике. На 250 г вареного или жареного мяса (говядины,
телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного
картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.