СОДЕРЖАНИЕ
Заметки на полях
- Главная
- Коньяки, вина, ликеры, пиво
- Кондитерские изделия
- Рыба и рыбные товары
- Овощи и овощные консервы
- Пряности и приправы
- Домашняя птица и дичь
- Мясо, мясные консервы
- Консервы
- Жиры
- Хлебобулочные изделия, крупы, макароны
- Молочные и яичные продукты
- Из старых рецептов
- Горячие и холодные напитки
- Грибы
- Фрукты, ягоды
- Советы
- Разное
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОЛОКО
Молоко — один из самых главных
пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий
организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры,
углеводы, неорганические соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются
также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека
бактерии.
Молоко
хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много
вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные
продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и,
особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в
продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу,
кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный
напиток, шоколадное молоко. различные
сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой
передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации,
охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных
процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают,
пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На
молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре
80—85°). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В
пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами.
не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках,
кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на
рынке, обязательно нужно прокипятить.
МОЛОЧНЫЕ
КОМБИНАТЫ
Товарищ
Микоян говорил: «...Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко — самый
питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко
— одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у
молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, И воды прибавляли, сколько
хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель
мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных
комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается
всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность...
Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных
микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация
сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое,
обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет
структуру белков и делает их менее усвояемыми.
Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего детям,
молоко самого лучшего качества».
АЦИДОФИЛЬНОЕ
МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием
пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его
консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его
охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное
молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,—
лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в
кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное
молоко еще полезнее, чем простокваша,
так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока —
ацидофилин — приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска
состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как
и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки
различных блюд — борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают
шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного
песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном
пастеризованном напитке содержится не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя
пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей
молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того,
находит применение и в общей кулинарии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех
сортов: высший (36% жира), первый (30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она
представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный
кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она
входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит
не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный»,
а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».
Из творога готовят много различных
блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».
СЛИВКИ
Жир
в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются
наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В
продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в
продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не
требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках —
один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В
кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во
многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша — пастеризованное
молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец—разновидность простокваши,
отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из
стерилизованного молока.
Оба
эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом,
легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от
вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И.
Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть
простоквашу.
КЕФИР
Кефир
— диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками
пастеризованного молока.
В
зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1
сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо
обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир
—очень полезный и приятный молочнокислый напиток,
освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при
малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока,
пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют
молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный
продукт приятен на вкус, содержит не менее 5% сахара; он поступает в продажу в
стаканах, бутылках и во флягах.
СЫРКИ. ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что
содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша
и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из
коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ
СЫР
Сыр
нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к
столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся,
высохнут и потеряют вкус и аромат
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной
рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно
этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях,
помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад,
цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых
сырков кроме творога—также тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14—15% жира и
13% сахара, соленые сырки— 16,5—17%
жира и 1,5—2,5%
соли.
Выпускают также сырки с повышенным'
содержанием жира (23%) и сахара (17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и
к завтраку.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С
САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию
сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%).
жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких
хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с
сахаром в маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное,
а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и
сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко
сгущенное стерилизованное» (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным
кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем,
40%, 50% и
т. д.
Смысл этих цифр в том, что они
сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так.
если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то
это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на
100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5
г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%; при
обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного
жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125г, 50%
которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные,
на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим
(на 1—2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в
зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный
показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
КУМЫС
Кумыс,
широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате
молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока
коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит
до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс
кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс
(созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1—1,75%). По вкусу кумыс —
приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием
пьют и больные, и здоровые.
КАК
СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он
портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском,
завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других
продуктов, при температуре не выше 10—15°. Лоскут этот следует
прополаскивать в свежей воде не реже 1 —2 раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях
сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется
держать дома дольше 1—2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЯЙЦА
Когда
вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это —
либо отборные, либо обыкновенные диетические яйца. снесенные не более 5 дней назад.
Различают
столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как
снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток в холодильнике) и
известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диетического
яйца равен 58 г, обыкновенного диетического—50 г, столового яйца 1-го сорта—49
г, 2-го сорта —42 г, 3-го сорта —40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю
скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка — около 57%. а желтка —32%.
Промышленность вырабатывает из яиц
яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6— 7%
влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его
питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного
порошка к свежему яйцу
как 1:5.
Яичный меланж представляет собой
тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в
запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца — желток,
в нем много нужного организму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и
для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых
блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют
как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в
бульонах).