РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

ГОРБУША  ПОШЛА

«...Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышался характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.

Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его.

Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения...

Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед».

Ал. Маковский, «У нас уже утро»

 

АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.

Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое название азовочерноморской хамсы — не­большой рыбки размером до 10—11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.

Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так  анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу  анчоусного посола.

 

КЕРЧЕНСКАЯ   СЕЛЬДЬ

У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосходит большую часть других сельдевых.

Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе.

Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

 

ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Исландская сельдь — название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди — русские, советские.

Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек,  выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова  жирной  исландской   сельди.

 

КИЛЕЧНЫЙ   ПОСОЛ

Перечень пряностей, образующих «букет» и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица,   гвоздика,   имбирь,   кардамон.

Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки  и сельдь.

 

ЛОСОСИНА

Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с высту­пающими на разрезах капельками прозрачного жира.

Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней  части  Каспия.

Лучший из каспийских лососей— куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40—50 кг.

 

СЕМГА

Семга — крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это — одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных водоемах — в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.

Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки  и  поднимается до верховьев.

По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.

По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше.

Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11%,   а   иногда   и  до 24%).

Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

 

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.

Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400—500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27%) и своеобразный, приятный вкус.

Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

 

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за  своей   печени.

Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) — действительно, одна из самых лучших закусок.

Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.

Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более,  что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим — единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.

 

КЕФАЛЬ

Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми достоинствами

Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.

Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная.

Самая крупная из кефалей, лобан,  имеет вкусную икру.

Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это «сало», отличающееся очень приятным  и своеобразным   вкусом.

 

ОМУЛЬ

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.

На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

 

ТЕШКА

Тешка, или теша,— так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием  жира.

 

БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.

Белорыбица — крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.

Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре.

Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

 

КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ

Морской окунь — морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1—2 кг, бывает и 8—9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцева моря. Резкое изменение давления при вылове выпячивает  из орбит глаза этой рыбы.

Морской окунь — одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым — холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

 

УГОРЬ

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

 

МИНОГА ЖАРЕНАЯ

Жареная минога — одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и   горчицей.

 

ЧЕРНОМОРСКИЕ    УСТРИЦЫ

Устрицы — очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С.

Устрицы живучи: при температуре 10^о они остаются живыми 10— 15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.

Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим   шампанским.

 

КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже—из других мелких сельдевых.

Само слово «шпроты» — искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки — это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде «шпротов», точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы    и    т.    д.

Для «Шпрот в масле» рыбку тщательно моют, погружают не надолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помещают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают  и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам,  как и другим рыбным консервам в масле.

 

СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она «сосьвинская сельдь». Название это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.

Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже  сосьвинского.

Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

 

копчушки

Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.

Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

 

НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у лю­бителей деликатесом.

Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах  и районах   нашей страны.

 

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ   МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.

На 1 л масла берут 35—50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности — завязанными в марлевый мешочек.

Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75—80^о, а второй раз — 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.

Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева,  затем масло фильтруют.

 

СКУМБРИЯ

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова — на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.

В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане — крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы   в масле.

 

САРДИНЫ

Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.

Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок — иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных ма­сел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.

 

ИКРА

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная   из  лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калории, а 100 г молока — 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая  (горбуши).

Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна   температура от 0 до минус 3°.

Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья.

Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбокомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).

Зернистая икра пастеризованная—это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).

В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это— вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыков) рыбы.

Вместе с пленками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки  ястыков.

Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков воблы и леща (так   называемая   «тарама»).

 

САЛАКА

Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35—37 см.

Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».

 

ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.

 

«ТРЕСКА В МАСЛЕ»

Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом,— таковы превосходные консервы «Треска в масле». Трески в этих консервах  80%,   масла 20%.

 

ЖИВАЯ    РЫБА

В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.

Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.

 

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.

Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.

Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска: только холодным копчением— белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; обработанные только горячим копчением— сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.

Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма  90—100°.

Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.

Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.

Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.

Рыба холодного копчения—более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

 

БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА

У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.

Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой  рыбой.

Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым(осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна девица», «красное солнышко», «красный товар».

 

КРАБЫ

Консервы из крабов готовят плавучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.

Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.

У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2—3 кг, размах его ног достигает 1м.

На плавучем заводе крабы подвергаются разделке.

В консервы используются крабы-самцы с твердым панцирем, у которых берут только мясо из суставов ног.

Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.

Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.

Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.

Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба —хорошо в салатах и винегретах.

 

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.

Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.

Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре.

Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:

.. .«Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для выработки технических и кормовых продуктов.

Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы».

Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.

Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.

 

САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух—пяти дней так называемого рунного хода.

Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от  выпускаемых  сельдью  молок.

Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тони рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам — кунгасам, на которых установлены  рыбонасосы.

Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

Такой поток сельди, по 30—40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных  заводов.

 

РЫБНАЯ  КУЛИНАРИЯ

Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом  широком  ассортименте.

В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, расстегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.

Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, экономить время и труд.

 

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ

Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.

Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает питание более полноценным и разно­образным.

 

КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пескарь» в «Сказках» Салтыкова-Щедрина).

Карась — небольшая рыба (ее вес 300—400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.

Пескарь — значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14—15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4—5 см, а вес — несколько граммов.

Пескарь — объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее  поджарить.

 

КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ

Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.

Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без пятен («серебрянка»), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до 70—85 км.

По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а также и качество ее мяса На боках появляются лиловые или малиновые полосы («пестрая» или «полузубатка»). Спина у самца становится несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет.

Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваются зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу мясом («зубатка»). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от моря до нерестилища понижается с 9.2—11,3% при входе в реки до 0,2—0,5% на местах нереста...

...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30—35 см и даже (редко) до 40 см.

Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2—3 м и шириной 1,5—2 м.

Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего погибает от истощения; самцы тоже погибают.

(«Промысловые рыбы СССР»,   1949)

 

СНЕТОК

В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка — снеток (длиной 6— 10 см), особенно популярная среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки.

Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи: свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

 

ШЕМАЯ   И РЫБЕЦ

Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими   родичами   воблы.

Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец.

Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.

Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевские, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева.

Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская  шемая.

Близкий родич рыбца—рыбка, называемая сырть, также несколько уступает по  вкусу азовскому рыбцу.

 

КАМБАЛА

Камбаловые — морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках   Советского Союза.

Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет рыбной промышленности Дальнего Востока.

Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размешены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается калкан — крупная камбала. достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал— палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.

Жареная камбала — очень вкусное,    нежное   и   полезное   кушанье.

 

ЖИР   В   РЫБНЫХ   ПРОДУКТАХ

Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты   распада   этого  жира.

Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается организмом.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска — наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира.

Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень тресковая натуральная». Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном па вкус.

Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший   вкус  и аромат.

Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо ... сальных свечей: замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину.

Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием и них рыбьего жира (от 15 до 30%) и благоприятных для его вкусовых особенностей изменений, происходящих в процессе вяления и копчения. Также и сельди — чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок - сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5—3% жира.

Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и самыми ценными и вкусными.

Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы. Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило. вкуснее и ценнее тощих.

Многие знают отличную астраханскую подледную воблу — она крупна, мясиста и в тоже время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи   подледной вобле.

Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом»   (хвостовой   частью).

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые отложения.

Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские   тонкие   пластинки   мяса.

 

ТРЕСКА И  ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцева моря. Тихого океана и Балтики.

Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.

Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.

Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота — летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.

Рыболовные траулеры несут трех-четырех недельную вахту на крайнем севере, в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200—300 г до массовых количеств крупной трески весом 15—20 кг каждая.

Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска. тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.

Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.

Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль.

Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках.

Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.

 

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.

Стерляжья уха, стерлядь паровая и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра.

И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам    вполне    заслужила    эту славу.

 

ВЯЗИГА

Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы.

Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.

Вязига содержит до 40% клеевых веществ.

Издавна славятся пироги с визигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

 

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.

Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200—500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.

В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность —радужную  форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.

В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели — севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник.

Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6—8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии — широкая радужная полоса.

Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют.

Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле.

Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130— 170 г) и порционную весом 350 г.

 

«ПЕЧЕНЬ   ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Для изготовления этих консер­вов идет только самая лучшая, безусловно свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень (200 г) и 17%) — на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112° в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески: 30%-ной томата-пасты— 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80% -ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,08 г каждого.

Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку),— отличный продукт.

 

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями  пива.

Когда нет свежих раков, их может вполне заменить консервами «Раковые шейки». Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.

 

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вяление — один из способов консервирования.

Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят  на   вышках.

На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).

 

СКОЛЬКО У  РЫБЫ   СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ  И  ОТХОДОВ

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4% отходов, а остальные 85,0%   идут в пищу.

Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь — у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося—65%, у сельди—54%, у щуки — 52%, у форели — 51%,   у   трески — 46%.

Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких  отходов.

 

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.

Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

 

БАРАБУЛЬКА,   ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.

Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего  копчения).

посол рыбы посол красной рыбы рыба домашнего посола посол рыбы в домашних условиях рецепты посола рыбы рыба сухого посола сухой посол рыбы пряный посол рыбы рецепт посола красной рыбы семужный посол рыбы способы посола рыбы рецепт пряного посола рыбы виды посола рыбы быстрый посол рыбы посол речной рыбы мокрый посол рыбы посол рыбы для копчения технология посола рыбы оборудование для посола рыбы как засолить рыбу засолить рыбу в домашних условиях как засолить красную рыбу как правильно засолить рыбу как засолить речную рыбу как засолить рыбу на таранку как засолить рыбу для сушки как засолить рыбу в рассоле засолить икру рыбы как засолить рыбу для копчения как вкусно засолить рыбу как засолить рыбу быстро как засолить рыбу форель как засолить икру речной рыбы как правильно засолить красную рыбу рецепт как засолить рыбу как засолить мелкую рыбу как засолить и засушить рыбу как дома засолить рыбу как засолить рыбу на рыбалке ак быстро засолить красную рыбу как засолить рыбу скумбрию солка рыбы засолка рыбы домашняя засолка рыбы засолка рыбы в домашних условиях засолка красной рыбы рецепты засолки рыбы домашняя засолка красной рыбы засолка речной рыбы рецепт засолки красной рыбы засолка рыбы для копчения засолка рыбы в рассоле быстрая засолка рыбы способы засолки рыбы соль для засолки рыбы сухая засолка рыбы засолка и сушка рыбы засолка мелкой рыбы технология засолки рыбы рецепты засолки рыбы для копчения засолка рыбы скумбрия рецепты засолки речной рыбы засолка рыбы видео засолка рыбы для вяления засолка рыбы для горячего копчения приправа для засолки рыбы маринад для засолки рыбы быстрая засолка красной рыбы время засолки рыбы засолка рыбы в тузлуке засолка рыбы перед копчением засолка свежей рыбы соление рыбы соление рыбы в домашних условиях рецепт соления рыбы соление красной рыбы рецепт соления красной рыбы соление речной рыбы копчение и соление рыбы способы соления рыбы соление и вяление рыбы технология соления рыбы соление рыбы в рассоле cоление рыбы соление рыбы в домашних условиях рецепт соления рыбы соление красной рыбы рецепт соления красной рыбы соление речной рыбы копчение и соление рыбы способы соления рыбы соление и вяление рыбы технология соления рыбы соление рыбы в рассоле